ジビエブームで注目されている鹿肉。ヘルシーで栄養価が高いって聞くけど、いざステーキにしようとすると「どうやって焼けばいいの？」「固くなっちゃわない？」「臭みが心配」って不安になりますよね。確かに鹿ステーキは牛肉とは違って、焼き方にちょっとしたコツが必要なんです。でも大丈夫。下処理をしっかりして、適切な火加減で焼けば、驚くほど柔らかくて美味しいステーキになります。今回は、鹿ステーキを家庭で美味しく焼く方法を、下ごしらえから焼き加減、相性抜群のソースまで詳しくご紹介していきます。ジビエ初心者の方でも失敗しないように、わかりやすく説明しますね。
鹿肉ステーキの基本を知ろう
まず鹿肉がどんなお肉なのか、基本的なことを知っておきましょう。特徴を理解すると、焼き方のコツも納得できますよ。
鹿肉と牛肉の違い
鹿肉は牛肉と比べて脂肪が非常に少なく、赤身中心のお肉です。
脂肪が少ないということは、火を通しすぎると固くパサパサになりやすいということです。だから鹿ステーキの焼き方は、牛肉より繊細な温度管理が必要なんですね。
ステーキに向いている部位
鹿肉には色々な部位がありますが、ステーキに一番向いているのはロースとヒレ（フィレ）です。
ロース
背中の部分で、鹿肉の中では比較的脂があります。肉厚で食べ応えがあって、ステーキの定番部位です。適度な歯ごたえと旨味があります。
ヒレ（フィレ）
腰の内側にある部位で、鹿肉の中で最も柔らかいです。脂がほとんどなくてとても繊細な味わい。初めて鹿ステーキを作る人にもおすすめです。
モモ
後ろ脚の部分で、赤身が強くて少し固めです。ステーキにする場合は薄切りにしたり、叩いて柔らかくする必要があります。
鹿肉の臭みについて
「鹿肉って臭そう」というイメージを持っている人もいますよね。実は新鮮な鹿肉は臭みがほとんどありません。
臭みが出る原因は、処理の遅れや保存状態の悪さです。ちゃんと処理された鹿肉なら、むしろ上品な香りがします。それでも気になる場合は、赤ワインに漬けたり、ハーブを使ったりすることで臭みを抑えられますよ。
鹿ステーキの下処理が成功の鍵
鹿ステーキを美味しく焼くには、下処理がとっても大事です。ここを丁寧にやるかどうかで、仕上がりが全然違ってきます。
解凍の正しい方法
冷凍された鹿肉を使う場合は、冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本です。
前日の夜に冷蔵庫に移しておけば、翌日には解凍できています。急ぐ場合はジップロックに入れて流水解凍もできますが、1時間から2時間かかります。
水分をしっかり拭き取る
解凍した鹿肉は、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ります。これが臭み取りの第一歩です。
ドリップ（肉汁）には臭みの成分が含まれているので、丁寧に拭き取りましょう。両面だけでなく、側面の水分も忘れずに拭いてください。
赤ワインに漬ける方法
鹿ステーキの下処理で一番効果的なのが、赤ワインに漬けることです。
赤ワイン漬けの手順
1. 水分を拭き取った鹿肉をバットやジップロックに入れます
2. 赤ワインを肉が浸るくらい注ぎます（200gの肉に対して100mlくらい）
3. 冷蔵庫で1時間から一晩寝かせます
4. 使う前に赤ワインを切って、キッチンペーパーで拭き取ります
赤ワインのタンニンが臭みを消してくれるだけじゃなくて、肉を柔らかくする効果もあるんです。安い赤ワインで十分なので、ぜひ試してみてください。
切り込みを入れて柔らかくする
鹿肉の筋を切るために、包丁で格子状に切り込みを入れます。
肉の表面に1センチ間隔くらいで、浅く切り込みを入れていきます。深さは2ミリから3ミリくらいで大丈夫。筋が切れることで肉が縮むのを防ぎ、柔らかく仕上がります。
また、切り込みを入れることで火の通りも良くなって、中まで均一に焼けるんです。
常温に戻すタイミング
焼く30分前には冷蔵庫から出して、常温に戻しておきます。
冷たいまま焼くと、外だけ焼けて中が生のままになりやすいです。特に鹿肉は火の通りが早いので、温度差があると失敗しやすいんですよ。
夏場は20分、冬場は40分くらいが目安です。触ってみて、冷たくない程度になればOKです。
鹿ステーキの焼き方の基本手順
それでは実際に焼いていきましょう。鹿ステーキは火加減が命です。ステップごとに詳しく説明しますね。
使う油の種類
鹿肉は脂が少ないので、オリーブオイルを使うのがおすすめです。
オリーブオイルは鹿肉の淡白な味を邪魔せず、香りが良くて相性抜群なんです。サラダ油でも焼けますが、風味が物足りなくなります。
バターを使う方法もありますが、焦げやすいので最初から使わず、仕上げに加える方がいいですよ。
塩コショウのタイミング
塩コショウは焼く直前に振ります。早く振りすぎると、肉から水分が出て固くなる原因になります。
両面にまんべんなく振ってください。鹿肉は味が淡白なので、塩は少し多めでもいいくらいです。コショウは粗挽きの黒コショウがおすすめです。
フライパンをしっかり熱する
フライパンは強火でしっかり熱します。煙が少し出るくらいまで熱してください。
フライパンが冷たいと肉がくっついて、焼き色もきれいにつきません。十分に熱してからオリーブオイルを入れます。
厚手のフライパン、特に鉄製やステンレス製がおすすめです。テフロン加工でも大丈夫ですが、空焚きに注意してください。
強火で焼き色をつける
塩コショウを振った面を下にして、フライパンに肉を置きます。強火のまま1分から1分半焼きます。
この間、絶対に触らないでください。動かすと焼き色がきれいにつきません。ジューッという音を楽しみながら、じっと待ちましょう。
焼き色がついたら裏返します。裏面も同じように強火で1分から1分半焼いて、しっかり焼き色をつけます。
中火でじっくり火を通す
両面に焼き色がついたら、火を中火に落とします。
厚さによって時間が変わりますが、1センチくらいの薄い肉なら片面30秒ずつ、2センチくらいの厚い肉なら片面1分から1分半ずつ焼きます。
鹿肉は火を通しすぎると固くなるので、ミディアムレアからミディアムくらいで止めるのがベストです。中心が少しピンク色で温かい状態が理想ですよ。
休ませて余熱で仕上げる
焼き上がったら火を止めて、アルミホイルで包んで3分から5分休ませます。
この間に余熱で中まで火が通って、肉汁が肉全体に行き渡ります。すぐ切ると肉汁が流れ出てしまうので、必ず休ませてくださいね。
休ませる時間は焼いた時間と同じくらいが目安です。厚い肉なら5分、薄い肉なら3分で十分です。
焼き加減別の詳しい焼き方
鹿ステーキの焼き加減は、好みによって調整できます。それぞれの焼き方を詳しく説明します。
ミディアムレアの焼き方（おすすめ）
鹿ステーキはミディアムレアが一番美味しいです。柔らかくてジューシーで、鹿肉の旨味が一番感じられます。
| 工程 | 火加減 | 時間 |
|---|---|---|
| 片面（表） | 強火 | 1分〜1分半 |
| 片面（裏） | 強火 | 1分〜1分半 |
| 仕上げ | 中火 | 各面30秒〜1分 |
| 休ませる | アルミホイル | 3分〜5分 |
切ったときに中心がピンク色で、触ると温かい状態がミディアムレアです。肉汁がじんわり出てくる感じが理想ですよ。
ミディアムの焼き方
生っぽいのが苦手な人は、ミディアムでも美味しく食べられます。
| 工程 | 火加減 | 時間 |
|---|---|---|
| 片面（表） | 強火 | 1分半 |
| 片面（裏） | 強火 | 1分半 |
| 仕上げ | 中火 | 各面1分〜1分半 |
| 休ませる | アルミホイル | 5分 |
中心が薄いピンク色で、ほぼ火が通っている状態です。ミディアムまでなら、まだ柔らかさが保たれます。
ウェルダンはおすすめしない理由
鹿肉は脂が少ないので、ウェルダンまで焼くとパサパサになってしまいます。
どうしてもしっかり火を通したい場合は、薄切りにしてから焼くか、ソースをたっぷりかけて食べるといいでしょう。でも鹿肉の美味しさを楽しむなら、ミディアムレアかミディアムをおすすめします。
焼き加減の確認方法
温度計がなくても、指の感触で焼き加減を確認できます。
親指と人差し指で輪を作って、親指の付け根を押します。この柔らかさがレアです。中指と親指ならミディアムレア、薬指と親指ならミディアムです。
焼いている肉を箸で押してみて、この感触と比べれば焼き加減がわかります。何度かやっているうちに、感覚がつかめてきますよ。
鹿ステーキを柔らかくする裏技
基本の焼き方以外にも、鹿ステーキを柔らかくする方法がいくつかあります。
玉ねぎのすりおろしに漬ける
玉ねぎに含まれる酵素が、肉のタンパク質を分解して柔らかくしてくれます。
玉ねぎ半個をすりおろして、鹿肉を30分から1時間漬けます。漬けすぎると肉が溶けたようになるので、1時間以内にしてください。
使う前にすりおろした玉ねぎを拭き取って、焼きます。玉ねぎの甘みが少し残って、それも美味しいですよ。
ヨーグルトに漬ける方法
ヨーグルトの乳酸菌も、肉を柔らかくする効果があります。
プレーンヨーグルトに鹿肉を漬けて、冷蔵庫で2時間から一晩寝かせます。ヨーグルトを拭き取ってから焼けば、驚くほど柔らかくなります。
ヨーグルトの酸味が気になる人は、少し塩を混ぜるといいですよ。
叩いて繊維をほぐす
肉叩きや包丁の背で鹿肉を叩くと繊維がほぐれます。
全体を軽くポンポンと叩いてください。強く叩きすぎると肉が壊れてしまうので、優しく叩くのがコツです。
叩くことで厚さも均一になって、焼きムラができにくくなります。
低温調理という選択肢
時間はかかりますが、低温調理器を使う方法もあります。
55度から60度で1時間から2時間低温調理してから、最後にフライパンで表面だけ焼きます。この方法だと失敗がほとんどなく、確実に柔らかく仕上がります。
低温調理器がなければ、炊飯器の保温機能でも代用できますよ。
鹿ステーキに合うソースのレシピ
鹿ステーキは淡白な味なので、ソースとの相性が重要です。おすすめのソースを紹介します。
赤ワインソース
鹿ステーキの定番ソースです。濃厚で大人の味が楽しめます。
材料
赤ワイン 100ml、バター 20g、醤油 大さじ1、砂糖 小さじ1、にんにく 1片
作り方
1. 肉を焼いたフライパンにみじん切りのにんにくを入れて香りを出します
2. 赤ワインを加えて強火で半分になるまで煮詰めます
3. 醤油と砂糖を加えて混ぜます
4. 火を止めてバターを溶かして完成
赤ワインの渋みと醤油の旨味が鹿肉とよく合います。大人のディナーにぴったりですよ。
わさびソース
和風でさっぱりした味わいです。鹿肉の繊細な味を引き立てます。
材料
醤油 大さじ2、みりん 大さじ1、わさび 小さじ1、バター 10g
作り方
1. 肉を焼いたフライパンに醤油とみりんを入れて煮立たせます
2. 火を止めてわさびを溶かします
3. バターを加えて混ぜて完成
わさびのツンとした辛みが鹿肉の臭みを消してくれて、すっきりした味わいになります。
バルサミコソース
イタリアン風の洒落たソースです。酸味と甘みのバランスが絶妙です。
材料
バルサミコ酢 50ml、はちみつ 大さじ1、バター 15g、塩コショウ 少々
作り方
1. 肉を焼いたフライパンにバルサミコ酢とはちみつを入れます
2. 中火でとろみがつくまで煮詰めます
3. バターを加えて溶かし、塩コショウで味を調えて完成
バルサミコの濃厚な酸味とはちみつの甘みが、鹿肉の味を引き立ててくれます。
ガーリックバターソース
シンプルだけど美味しい定番ソースです。にんにくの香りが食欲をそそります。
材料
バター 30g、にんにく 2片、醤油 小さじ1、パセリ 適量
作り方
1. にんにくを薄くスライスします
2. 肉を焼いたフライパンにバターとにんにくを入れて弱火で炒めます
3. にんにくがカリカリになったら醤油を加えます
4. パセリのみじん切りを散らして完成
バターとにんにくの組み合わせは間違いない美味しさです。子供も喜ぶ味ですよ。
ベリーソース
ちょっと変わり種ですが、ジビエとベリーは相性抜群なんです。
材料
ブルーベリージャム 大さじ2、赤ワイン 50ml、バター 10g、塩 少々
作り方
1. 肉を焼いたフライパンに赤ワインを入れて煮立たせます
2. ブルーベリージャムを加えて溶かします
3. バターと塩で味を調えて完成
甘酸っぱいベリーソースが、鹿肉の味をさっぱりと仕上げてくれます。フレンチレストランでもよく使われる組み合わせですよ。
鹿ステーキの付け合わせアイデア
ステーキだけじゃ寂しいので、美味しい付け合わせも用意しましょう。
マッシュポテト
クリーミーなマッシュポテトは、鹿ステーキの定番の付け合わせです。
じゃがいも2個を茹でて潰し、牛乳50mlとバター15gを混ぜます。塩コショウで味を調えれば完成。鹿肉の淡白な味とマッシュポテトの濃厚な味がよく合います。
グリル野菜
色々な野菜をグリルすると、彩りもきれいで栄養バランスもいいです。
ズッキーニ、パプリカ、玉ねぎ、アスパラガスなどを厚めに切って、オリーブオイルで焼きます。塩コショウだけのシンプルな味付けで、野菜の甘みが引き立ちます。
きのこのソテー
きのこと鹿肉は、ジビエ料理の王道の組み合わせです。
しめじ、えのき、エリンギなどをバターで炒めて、醤油で味付けします。きのこの旨味が鹿肉によく合いますよ。
温野菜サラダ
ブロッコリーやニンジンを茹でて、温かいサラダにするのもおすすめです。
オリーブオイルとレモン汁、塩で作ったドレッシングをかけます。さっぱりしていて、重い鹿ステーキの口直しになります。
部位別の焼き方のコツ
鹿肉の部位によって、焼き方を少し変えると美味しく仕上がります。
ロースの焼き方
ロースは鹿肉の中では比較的脂があるので、強火でしっかり焼き色をつけるのがポイントです。
厚さが2センチ以上あることが多いので、焼き色をつけた後は中火でじっくり火を通します。ミディアムレアからミディアムがおすすめです。
ヒレの焼き方
ヒレは非常に柔らかいので、火を通しすぎないように注意が必要です。
強火で表面だけサッと焼いて、中はレアからミディアムレアに仕上げます。焼きすぎると固くなってしまうので、短時間でパパッと焼くのがコツです。
モモの焼き方
モモは少し固めなので、薄切りにしてから焼くほうがいいです。
1センチくらいの厚さに切って、強火で両面1分ずつくらいサッと焼きます。厚く切る場合は、叩いて繊維をほぐしてから焼きましょう。
よくある失敗と対策
鹿ステーキでよくある失敗と、その対策を紹介します。
固くなってしまった
これは焼きすぎが原因です。鹿肉は火を通しすぎると一気に固くなります。
対策は、ミディアムレアくらいで止めること。温度計があれば、中心温度55度から60度を目安にしましょう。焼きすぎたと思ったら、ソースをたっぷりかけて食べると少しマシになります。
臭みが残っている
これは下処理が不十分だったか、肉の鮮度が悪かった可能性があります。
対策は、赤ワインに1時間以上漬けること。それでも気になる場合は、ハーブ（ローズマリーやタイムなど）を一緒に焼くと臭みが消えます。
外は焦げてるのに中が生
これは火加減が強すぎるのが原因です。
対策は、最初に強火で焼き色をつけたら、必ず中火に落とすこと。また、肉を常温に戻しておくことも大切です。冷たいまま焼くと、この現象が起きやすいです。
肉汁が流れ出る
これは休ませる時間を取っていないことが原因です。
対策は、焼き上がったら必ずアルミホイルで包んで3分から5分休ませること。この間に肉汁が肉に戻ります。すぐ切ると肉汁がドバッと出てしまいます。
鹿ステーキのアレンジ料理
余った鹿ステーキや、ちょっと違う食べ方をしたいときのアレンジ方法を紹介します。
鹿ステーキ丼
温かいご飯の上に薄くスライスした鹿ステーキを乗せて、タレをかければ豪華な丼の完成です。
焼き肉のタレや照り焼きソースをかけると美味しいです。温泉卵を乗せたり、ネギや大葉を散らすとさらに豪華になりますよ。
鹿ステーキサンド
薄くスライスした鹿ステーキをバゲットやトーストに挟みます。レタスとトマトも一緒に挟むと美味しいです。
わさびマヨネーズを塗ると和風で美味しいですよ。ランチやピクニックにもおすすめです。
鹿ステーキサラダ
薄くスライスした鹿ステーキをグリーンサラダの上に乗せれば、ボリュームのあるメインサラダになります。
ドレッシングはバルサミコ酢やフレンチドレッシングがおすすめ。野菜もたっぷり食べられて、ヘルシーです。
鹿肉カレー
ステーキ用の鹿肉を一口大に切って、カレーに入れるのもおすすめです。
普通のカレーの作り方で、牛肉の代わりに鹿肉を使うだけ。ジビエカレーは意外と人気があって、レストランでも出されていますよ。
鹿肉の栄養価と健康効果
鹿肉は美味しいだけじゃなくて、栄養価も高いんです。
高タンパク低カロリー
鹿肉はタンパク質が豊富でカロリーが低い、理想的な食材です。
100gあたり約23gのタンパク質を含んでいて、これは牛肉とほぼ同じです。でもカロリーは約110キロカロリーで、牛肉の半分以下なんです。
ダイエット中の人や、筋肉をつけたい人にぴったりの食材ですね。
鉄分が豊富
鹿肉は鉄分が牛肉の2倍から3倍も含まれています。
特に女性は鉄分が不足しがちなので、鹿肉を食べることで貧血予防になります。疲れやすい人や、立ちくらみがする人にもおすすめです。
ビタミンB群が豊富
鹿肉にはビタミンB1、B2、B12が豊富に含まれています。
これらのビタミンは疲労回復や新陳代謝を助けてくれます。疲れた時の栄養補給に最適なんです。
オメガ3脂肪酸
鹿肉に含まれる脂肪は、オメガ3脂肪酸が多いのが特徴です。
オメガ3は血液をサラサラにしたり、脳の機能を改善したりする効果があります。健康的な脂肪なので、安心して食べられますよ。
鹿肉の選び方と保存方法
美味しい鹿ステーキを作るには、良い鹿肉を選ぶことも大切です。
新鮮な鹿肉の見分け方
鹿肉は鮮やかな赤色をしているのが新鮮な証拠です。
黒ずんでいたり茶色っぽくなっているものは避けましょう。また、ドリップ（肉汁）が少ないものを選んでください。ドリップが多いと鮮度が落ちています。
可能なら信頼できるジビエ専門店やオンラインショップで買うのがおすすめです。処理がしっかりしている肉なら臭みもありません。
冷蔵保存の方法
2日以内に食べる予定なら冷蔵保存でOKです。ラップでぴったり包んで保存袋に入れます。
空気に触れないようにすることで、酸化や乾燥を防げます。チルド室があれば、そこに入れるとより長持ちします。
冷凍保存の方法
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。
1枚ずつラップで包んでから、さらに保存袋に入れて空気を抜きます。急速冷凍できる設定があれば使ってください。この状態で1ヶ月から2ヶ月は美味しく食べられます。
解凍するときは冷蔵庫でゆっくり解凍してくださいね。
季節ごとの鹿ステーキの楽しみ方
季節によって、鹿ステーキの楽しみ方を変えるのもいいですよ。
春の鹿ステーキ
春は新玉ねぎが美味しい季節です。新玉ねぎのソースを作って、鹿ステーキにかけて食べましょう。
新玉ねぎは甘くてみずみずしいので、鹿肉の味を引き立ててくれます。春野菜のアスパラガスを付け合わせにするのもいいですね。
夏の鹿ステーキ
暑い夏には、わさびソースでさっぱり食べるのがおすすめです。
大根おろしをたっぷり乗せて、ポン酢をかけるのも美味しいです。夏野菜のズッキーニやパプリカをグリルして付け合わせにしましょう。
秋の鹿ステーキ
秋はきのこが美味しい季節です。きのこソースを作って鹿ステーキにかけると、秋らしい一皿になります。
しめじ、まいたけ、エリンギなどを炒めて、赤ワインと醤油で味付けします。ジビエときのこは最高の組み合わせですよ。
冬の鹿ステーキ
寒い冬には、濃厚な赤ワインソースがよく合います。
マッシュポテトやグラタンなど、温かい付け合わせと一緒に食べると体が温まります。特別な日のディナーにぴったりです。
ジビエ料理としての鹿ステーキ
鹿肉はジビエ（野生鳥獣肉）の代表格です。ジビエならではの楽しみ方を知っておきましょう。
ジビエの魅力
ジビエは野生の味わいが魅力です。飼育された家畜とは違う、力強い旨味があります。
また、自然の中で育った動物なので、余計な薬品やホルモン剤が使われていません。安全で自然な食材なんです。
最近は環境保護や害獣対策の観点からも、ジビエの利用が推奨されています。美味しく食べることが社会貢献にもなるんですよ。
ワインとのペアリング
鹿ステーキには赤ワインがよく合います。
特にピノノワールやメルローなど、渋みが強すぎない赤ワインがおすすめです。フランスのブルゴーニュワインは鹿肉の定番の組み合わせですよ。
日本酒なら、純米酒や山廃仕込みの濃厚なタイプが合います。ジビエと日本酒の組み合わせも意外と美味しいんです。
家族で楽しむジビエ
「ジビエって子供も食べられるの？」と心配する人もいますよね。ちゃんと処理された鹿肉なら子供でも安心して食べられます。
臭みを取る下処理をしっかりして、子供が好きそうなガーリックバターソースなどで味付けすれば、喜んで食べてくれますよ。
栄養価が高いので、成長期の子供にもおすすめです。
これで鹿ステーキマスター
鹿ステーキの焼き方、たくさん紹介してきました。一番大事なのは、赤ワインに漬けるなどの下処理をしっかりすること、強火で焼き色をつけてから中火でじっくり火を通すこと、そしてミディアムレアで止めることの3つです。
鹿肉は脂が少ないぶん、火を通しすぎると固くなってしまいます。でも適切に焼けば、牛肉とは違う繊細で上品な味わいが楽しめます。ヘルシーで栄養価も高いので、健康志向の人にもぴったりです。
最初は失敗するかもしれませんが、何度か焼いているうちに必ず上手になります。ジビエ料理にチャレンジして、新しい美味しさを発見してくださいね。きっと鹿ステーキの虜になるはずです。
それでは、美味しい鹿ステーキライフを楽しんでください。
コメント